春雷响起，春天的气息扑面而来，江南的竹林开始破土而出，新鲜的春笋随之成为了市场的明星。正如苏东坡所描绘的那样，“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱”，如今，这些玉色笋尖以其鲜嫩的口感吸引了众多买菜者驻足。春笋不仅美味，营养也极为丰富，每100克中含有2.4克优质植物蛋白，这在蔬菜界中名列前茅。笋中的天门冬氨酸让其鲜美绝伦，而每100克的膳食纤维则达到了2.8克，做成美食时，吃上一口，既享受清脆的口感，又能感受到丰富的层次感。
那么，如何在市场中选到新鲜嫩滑的春笋呢？笔者最近向一位卖了20多年春笋的老农请教到了几招妙法，教你如何挑选到比邻居大妈更嫩的春笋。尽管笋壳包裹得十分严实，但其中的新鲜感全都藏在细节之中。下面这五条小技巧，将确保你的选择绝对优秀。
1. 观察笋壳颜色
春笋的外壳色泽如同新剥开的玉米皮，黄中透绿，且表面有均匀分布的棕色小斑点。如果壳子绿色发亮或斑点连成片，则很可能是挖掘出土超过两天的春笋。尤其要留意笋尖部分，带有少许弯曲的“鹰嘴笋”通常最为嫩滑，而直挺的笋尖则可能纤维较老。
2. 征求重感，择重为先
在挑选时，掂量一量笋的重量。将两棵大小相同的春笋进行比较，挑选那更重的。沉甸甸的手感正如一瓶未开封的矿泉水，说明其水分充足；如果轻得像泡沫，很多时候意味着可能是空心笋或过夜的货品。
3. 藉著掐触获得香气
在挑选时，可以用拇指甲稍微掐一下根部的断面，若能轻松留下印子且立即渗出清亮的汁水，那么这根笋的嫩度可与嫩豆腐相媲美。若是掐着如同按压老南瓜的效果，半天不出水，那无疑会让炒出的菜口感不佳。颜色方面，乳白色最佳，发黄或发褐的则要拒绝。
4. 炸裂的香味语汇
听闻春笋的气味是另一种判断新鲜度的方式。新鲜的春笋会散发着竹林的青草香，带着湿润的泥土气息，似乎还能感受到春雨后的气息。而如有酸味、霉味，或是刺激的漂白水气味，则意味着这笋至少年出土三天，千万别购买。市場上有些商贩可能会用水喷洒笋子，建议你掰开壳子闻内层，伪装总会留有破绽。
5. 细看笋节
在挑选的过程，笋节的间距也是重要的参考指标，节间距越近的春笋通常会更加娇嫩。用拇指顺着笋身向下摸，如果竹节排列得如同算盘珠子一般，那么这样的笋务必选之。相对地，若间距可以塞入小指甲盖，口感绝对会如同嚼甘蔗渣。此外，根部的几节如摸着发硬，难以入料的春笋也应被放弃。
挑选春笋的时机尤为重要，清明之前的春笋最为稀有，过了谷雨便不算新鲜货。清晨露水未散时上市的春笋是头茬货，找到适合不同做法的部位也极其重要。如果是想凉拌，选择15厘米左右的短胖笋；油焖则适合20厘米左右的细长笋；若做腌笃鲜，选带点老根的笋，根部的部分能炖出特别的鲜味。
别小看了笋尖，切成薄片焯水后冷冻在冰箱，煮面时添加几片，味道更是倍添鲜香。而老根则剁碎与粳米同煮，撒点盐花，就是《山家清供》中提及的古早美味。
季节性刚回家的春笋亦需悉心呵护，剥壳后的春笋可用湿厨房纸包裹，加保鲜袋扎紧放入冰箱蔬菜格，存放一周。如买多了吃不完，可切成滚刀块焯水后凉至干燥，装入密封袋冷冻，在炖汤时随意抓一把，不费吹灰之力便可保持鲜美。老农还私下透露，观察笋壳根部情况，带着红土的春笋相较于黄泥区域的更为鲜嫩，因为红土区的竹子生长缓慢。
在挑选春笋时，建议观察尖头是否有露出土面的三指高度。若刚下过雨，更需注意，选购的春笋壳不可有裂口，雨水浸泡过的更容易变质。若你买回的一些笋为空心，切开后竖切成四瓣，泡在淡盐水中半小时挤干水分后，可做成麻辣拌笋，照样可以为你带来绝妙的口感。
掌握了这些小技巧，你的春笋挑选将会更加得心应手，快去试试吧！返回搜狐，查看更多